Fakulta chemickej a potravinárskej technológie

Katarína Macková – 22.07.2022 – 18,5 minúty čítania

Výrobca alebo kontrolór? Pripravia vás na oboje

Superopracované potraviny, súvis lokálnych potravín s uhlíkovou stopou či senzorické hodnotenie vína. Aj o tom sa dá dozvedieť na Ústave potravinárstva a výživy, ktorého činnosť nám priblížil jeho riaditeľ, profesor Ľubomír Valík.  

 

Ústav, na ktorý prichádzame, sa skladá z dvoch oddelení, z ktorých každé má iné zameranie; prvé je Oddelenie potravinárskej technológie, ktoré je zamerané na potreby potravinárskeho priemyslu. „Tam máme ambíciu učiť študentov, ako vyrábať potraviny, zamerať sa na procesy a na to, ako ich pospájať, prípadne ako sú pospájané v jednotlivých už existujúcich technologických postupoch výroby jednotlivých potravín,“ vysvetľuje profesor Valík. Druhé, teda Oddelenie výživy a hodnotenia kvality potravín, má predstavovať, respektíve simulovať nezávislý pohľad na hodnotenie kvality potravín a ich bezpečnosť, pričom študenti majú takisto technologický základ, bez ktorého by sa nezaobišli. „Hodnotiť kvalitu a bezpečnosť potravín má nezávislý orgán, nie ten, ktorý vyrába. Naopak, mal by to robiť niekto s iným uhlom pohľadu, pozerajúci sa z inej perspektívy. Okrem toho k spomínanému oddeleniu bola ešte pridružená problematika výživy a kvality potravín, keďže kvalita je tu spojená aj s nutričnou hodnotou. Ten, kto vyrába potraviny, by mal vedieť, čo obsahujú a čo konzument potrebuje.“

V tomto bode ma zaujíma, či je voľba a zaradenie študenta na jedno zo spomínaných oddelení definitívne, alebo či si to môže neskôr rozmyslieť a venovať sa druhej strane, teda či sa môže študent vzdelávaný na Oddelení potravinárskej technológie neskôr v praxi venovať hodnoteniu potravín, prípadne naopak. „Pravdaže áno. Naši študenti sú pripravení tak, aby sa zorientovali v chémii, technológii, v mikrobiológii a v hygiene výroby potravín a získavali v danom odbore skúsenosti.“

Pýtam sa, ktorý smer je obľúbenejší, k čomu študenti viac inklinujú. „Ťažko povedať, aj keď podstatne viac študentov vychovávame na Oddelení potravinárskej technológie, teda tých, ktorí budú vyrábať. Presnejšie, ide tak o dve tretiny. Tá tretia je na hodnotení kvality. Oddelenie potravinárskej technológie poskytuje poznatky o procesoch a technologických postupoch výroby širokého spektra potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu, vrátane pochutín a nápojov.“

Pri hodnotení kvality sa vychádza z procesov a postupov, ktoré boli použité pri výrobe danej potraviny; odpovedá sa tu na otázky, či je daný proces účinný, či má konkrétny technologický postup predpoklady na to, aby nedošlo ku kontaminácii, aké podmienky určujú stabilitu potraviny a dobu spotreby. „Venujeme sa aj hygienickým podmienkam výroby a procesov tak, aby sme dokázali nájsť chyby, analyzovať ich a hľadať riešenia.“

 

Mikrobiologické hodnotenie potravín ako verifikácia kvality

Metódy hodnotenia potravín sa, samozrejme, postupom času vyvíjali; tento konkrétny ústav si na svojej webovej stránke uvádza pojem moderné metódy vyhodnotenia potravín. Zaujíma ma teda, čo si pod tým môže predstaviť neodborník, laik. „Predovšetkým potrebujeme aktuálne informácie o danom procese, teda či spĺňa parametre účinnosti pre opracovanie surovín. Potrebujeme vedieť rýchlo reagovať; uprednostňujú sa fyzikálne veličiny, ktoré okamžite poskytujú informáciu, či daná potravina, respektíve medziprodukt v danom kroku spĺňa kritériá. Ide väčšinou o neinvazívne metódy, niekedy aj vizuálne posúdenie, ale neskôr, keď je potravina vyrobená, nemôžeme zabudnúť ani na komplexné senzorické hodnotenie. Moderné metódy sa používajú aj pri mikrobiologickej kontrole kvality potravín a čistoty výrobného prostredia. Potravinárska legislatíva je však založená väčšinou na klasických kultivačných metódach; tam, samozrejme, musíme čakať, kým mikroorganizmy kontaminujúce potraviny vyrastú. Mikrobiologické hodnotenie potravín potom slúži ako verifikácia toho, že potravina je kvalitná a bezpečná.“

Pri mikrobiologických metódach je však aj množstvo metód, ktoré dokážu čas čakania výrazne skrátiť; ak výrobok čaká na uvedenie na trh, je takpovediac drahá každá hodina. Najlacnejšie sú klasické metódy. I keď na výsledok ich analýz treba chvíľu čakať, predstavujú takpovediac zlatý štandard. „Máme však aj metódy založené na prietokovej cytometrii, kde sa mikroorganizmy vo vzorke zafarbia a potom idú cez svetelný senzor, ktorý počíta mikrobiálne bunky reálne prítomné v potravine,“ vysvetľuje ďalej profesor. „Tým pádom nemusíme čakať, kým vyrastú v podobe kolónií na živých médiách, ale počítame rovno vo vzorke a potravinu môžeme hneď expedovať. Takéto metódy sa využívajú napríklad aj v kyslomliečnych výrobkoch,“ hovorí s tým, že sú aj metódy založené na kultivačnom princípe, kde sa nečaká, kým „vyrastie“ celá kolónia, ale počas tohto procesu sa merajú prejavy metabolizmu mikrobiálnej populácie, napríklad spotreba kyslíka. Zariadenie vyžaduje kalibráciu oproti klasickým kultivačným metódam; potom ale získajú výsledok ekvivalentný zlatému štandardu do 6 alebo 8 hodín, a teda ešte v rámci pracovnej zmeny naň môžu reagovať.


Kľúčovou je schopnosť riešiť problémy

Pýtam sa, či sa fakulta podieľa napríklad aj na bezpečnom uvedení nových výrobkov na trh, kde má opodstatnenie robiť takéto testy. To je však podľa profesora Valíka záležitosťou prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý je zodpovedný za kvalitu a bezpečnosť výrobkov a tým vytvára a udržuje dobré meno spoločnosti. Samozrejme je tu však aj úradná kontrola potravín v záujme ochrany zdravia obyvateľstva. „Toto už majú na starosti štátne orgány, najmä Štátna veterinárna a potravinová správa a Úrad verejného zdravotníctva; majú svoje laboratóriá, svoje správy a nezávisle kontrolujú výrobky na trhu. Tým, že kritériá sú dané, obidve strany, výrobná aj kontrolná, vedia, aké sú požiadavky.“

Zaujíma ma, či si tento typ práce, teda povolanie výrobcu alebo kontrolóra – kvalitára, vyžaduje nejakú konkrétnu, respektíve špecifickú vlastnosť. „Podstatné je, samozrejme, zvládnutie základných prírodovedných odvetví, chemické inžinierstvo, procesy, kde sa sústreďujeme práve na tie, ktoré sa používajú aj v potravinárstve. Tam je kľúč, tie musí študent zvládnuť, pretože pomocou nich sa odhaľujú a naprávajú prípadné chyby. Po inžinierskom štúdiu im ponúkame pohľad na to, ako jednotlivé procesy spojiť do technologických postupov výroby pre jednotlivé typy potravín,“ vraví profesor. „Keď sa toto skĺbi, môžeme sledovať také benefity potravín, ako sú nutričná hodnota, kvalita a jej zvyšovanie a tak ďalej.“

Okrem znalostí sa ešte vyžaduje aj tvorivosť a dôslednosť. „Kľúčovou je však schopnosť riešiť problémy. Tie sa vždy vyskytnú, nakoľko potravinárstvo je multidisciplinárny odbor; chemické, fyzikálne a mikrobiologické vlastnosti, technologické, procesné... človek to musí vedieť pospájať, syntetizovať poznatky a ešte riešiť problémy.“


Najlepšou voľbou sú lokálne potraviny

Zaujíma ma aj názor odborníka na trend zdravých potravín, ktorý je v súčasnosti veľmi módny; nie vždy však skutočnosť zodpovedá dojmu. Profesor Valík tu okrem iného uvádza, že potravinár by nemal rozdeľovať potraviny na zdravé a nezdravé, každá má svoju nutričnú hodnotu, makronutrienty, mikronutrienty, poskytuje energiu. „Veľkým plusom je, že vôbec o týchto veciach môžeme hovoriť, lebo to znamená ich dostatok,“ hovorí profesor. „V prípade nedostatku ťažko vôbec viesť debatu o kvalite.“

V súčasnosti je veľmi diskutovaným termínom pojem superopracovaná potravina; ide o rôzne snacky, ktoré majú od zdravých vecí naozaj ďaleko. Tých čím menej, tým lepšie, klasický spôsob zlepšenia stravovania je nižší obsah soli, menej rafinovaného cukru, plnohodnotné bielkoviny, dostatok vitamínov v podobe ovocia a zeleniny a pohyb; takisto je veľmi dobrou voľbou aj výber lokálnych potravín, ktoré zanechávajú čo najnižšiu uhlíkovú stopu, najmä ak hovoríme o ich distribúcii. Podľa profesora Valíka má transport potravín „na svedomí“ asi tridsať percent z nej. Do istej miery by sa to dalo vyriešiť, respektíve aspoň zmierniť, práve konzumáciou lokálnych potravín. „S tým ruka v ruke ide aj ďalšia výhoda – tým, že sú lokálne, nepotrebujú až takú mieru opracovania.“  

V súčasnosti je trendom aj vegetariánstvo a vegánstvo, kde profesor Valík pozitívne hodnotí konzumáciu potravín rastlinného pôvodu, ale zároveň dodáva, že ako plnohodnotné vníma potraviny živočíšneho pôvodu – bielkoviny tam obsahujú esenciálne aminokyseliny, tuky zasa obsahujú esenciálne mastné kyseliny a podobne. „Niektoré potraviny rastlinného pôvodu obsahujú aj takzvané antinutričné faktory. Tie znižujú napríklad vstrebateľnosť železa; vegetariánska strava musí byť tým pádom veľmi pestrá a poskladaná tak, aby sa eliminovali negatíva. Vyskladanie takejto stravy si však vyžaduje aj seriózne naštudovanie problematiky a pozornosť. A treba zohľadniť aj mieru fyzickej námahy; všetko je na slobode a zodpovednosti konzumenta.“

Senzorické hodnotenie potravín a nápojov je zážitkom, ale aj námahou

Profesor Valík je technológ, mikrobiológ (zaoberá sa správaním mikroorganizmov a aplikáciou matematických modelov do mikrobiologickej kvality a bezpečnosti potravín), avšak je odborníkom aj v oblasti senzorického hodnotenia vína, kde je dokonca garantom vychyteného podujatia. Síce sa to zdá na prvý pohľad ako odlišná oblasť, v princípe však stále ide o hodnotenie kvality.  „Získali sme certifikát na Ministerstve školstva, vedy, výskumu a športu SR, sme akreditovaní poskytovať tieto kurzy napríklad pracovníkom potravinárskych podnikov. Prípadne členom rôznych ústavov či občianskych združení, ktoré sa danou problematikou zaoberajú.“

Povolanie hodnotiteľa, samozrejme, nie je pre každého. „Daný človek si musí nakalibrovať senzorické zmysly, a čo je dôležité, vnemy musia byť prepojené s mozgom. Takisto nie je ľahké dosiahnuť, aby nedošlo k únave človeka, ktorý senzoricky hodnotí. Nie je to také jednoduché.“

Pýtam sa teda, či sa takáto schopnosť dá získať časom a tréningom, alebo sa s ňou skrátka treba narodiť. „Oboje. Nastavenie si zmyslov je súčasťou aj našich kurzov; takisto potrebujete podporiť rozlišovaciu schopnosť. Máme pripravené farebné škály, rôzne intenzity chute, treba si nastaviť prah citlivosti aj na chute, aj na vône... týmto začíname a až potom prechádzame k senzorickému hodnoteniu potravín. Ďalej záujemca musí zvládnuť hľadať príčiny defektných či neštandardných chutí; no a napokon sme znova pri technologických procesoch výroby a poznatkoch, z akých surovín  a akým spôsobom boli potraviny vyrobené... napríklad nedostatočná hygiena môže spôsobiť kontamináciu, ktorá sa prejaví na vlastnostiach a chuti danej potraviny.“

Spomínam si na vlastnú ochutnávku vína, kde nám naliali plný pohár a potom menili hudbu a farbu osvetlenia; to isté víno chutilo úplne inak pri veselej hudbe a mäkkom teplom svetle, ako pri vážnej hudbe a chladnom modrom polotieni. Keby som ten pohár nedržala po celý čas v ruke, nikdy by som tomu neuverila. „Môže byť. Funguje aj komplexnosť vnemov, a možno do istej miery aj placebo,“ vraví profesor.

Ešte ma zaujíma, či degustácie naozaj prebiehajú tak, ako často vídať vo filmoch, že degustátor neprehltne, ale vypľuje. „On musí zhodnotiť veľa vzoriek a ak by ich všetky skonzumoval, už by nemohol mať zmysly také čerstvé. Zároveň sa chuť musí čistiť buď vodou, alebo slaným cereálnym produktom, aby boli zmysly pripravené a myseľ čerstvá. Tieto prestávky sú potrebné aj kvôli doznievaniu dojmov a degustátor sa potom môže sústrediť na ďalšiu vzorku.“


Na hodnotenie rizika používajú matematické modely

Kvôli rekonštrukcii si väčšinu laboratórií prezrieť nemôžeme, avšak nakukli sme do laboratória potravinárskej mikrobiológie a laboratória potravinárskej chémie. Tie sú v plnom nasadení; prezeráme si kultiváciu vzoriek, táto časť je oddelená od časti, kde sa pracuje. Následne prechádzame k autorskej tvorbe profesora Valíka; ako prvú mi ukazuje knihu, ktorú v roku 2004 napísal spolu s profesorom  Fridrichom Görnerom. Je to Aplikovaná mikrobiológia požívatín. „Bol to môj školiteľ, naozaj vynikajúci; bol aj prvým profesorom a doktorom vied v oblasti mliekarstva. Intenzívne sme spolupracovali dvadsať rokov, prakticky som prebral jeho videnie prepojenia technológií, mikrobiológie, kvality a mikrobiologickej bezpečnosti.“

Ďalej profesor ukazuje rôzne skriptá a cvičenia, jeho tvorba je evidentne bohatá. „Mojím zavŕšením základov, ktoré mi dal vyššie spomínaný profesor, je táto Prediktívna mikrobiológia a mikrobiologické hodnotenie rizika. Myslím, že v rámci Česka a Slovenska sa tento predmet vyučuje iba tu u nás; ide o správanie sa mikroorganizmov v potravinách. Vieme definovať dobu bezpečnosti konzumácie, vieme eliminovať patogénne mikroorganizmy v potravinách, predísť ich kazeniu a tak ďalej.“

Pristavujem sa ešte pri pojme hodnotenie rizika; to sa tu podľa profesora definuje ako kombinácia pravdepodobnosti a závažnosti vzniku ochorenia. „V potravinách môžeme mať mikroorganizmy, nebezpečenstvá mikrobiologického, fyzikálneho či chemického pôvodu alebo alergény; všetko toto  môže poškodiť zdravie človeka. Musíme odhadnúť riziko, čo znamená určiť, aká je pravdepodobnosť vzniku ochorenia po konzumácii potravín pre bežného človeka. Väčšinou ide o hnačkové ochorenia alebo toxikózy (otravy toxínom vytvoreným mikroorganizmami prítomnými v potravine) v dôsledku nesprávneho uchovávania alebo manipulácie,“ hovorí profesor. Riziko hodnotia pomocou matematických modelov. „Na základe množstva skonzumovanej potraviny vieme neskôr odhadnúť chorobnosť (počet ľudí na stotisíc obyvateľov za rok). Toto sa dá pre konkrétne potraviny jednak predpovedať, a jednak validovať údajmi z praxe. Rovnako týmto prístupom vieme zhodnotiť účinnosť intervenčných opatrení v potravinovom reťazci, ktoré navrhujú manažéri (s ušľachtilým cieľom minimalizovať riziko).“

Pýtam sa, či pri takýchto výpočtoch ide o nejaké hľadanie priemeru. „Nie, to nie. Opracujeme suroviny, u ktorých predpokladáme prítomnosť patogénnych mikroorganizmov - sústreďme sa teraz len na mikrobiologické. Patogénne spôsobujú ochorenie; opracujeme ich zodpovedajúcimi procesmi, obyčajne tepelnými, používame matematické modely na devitalizáciu mikroorganizmov. Vieme, pri akých teplotách a pri ktorých konkrétnych kombináciách teploty s časom aké množstvo mikroorganizmov devitalizujeme a čo nám tam môže zostať,“ uvádza profesor s tým, že to, čo zostane, prípadne sa kontaminuje z vonkajšieho prostredia, môže zvyšovať počty a rozmnožovať sa. Preto musia presne definovať dobu spotreby a podmienky skladovania a uchovávania potravín.


Bez dôrazu na hygienu nepomôže nič

Keďže máme pred letom, prirodzene sa dostávame k otázke salmonelózy, ktorá býva klasickým strašiakom, aj keď postupom rokov sa toho v danej oblasti naozaj veľa zlepšilo. Klasické pravidlá, ako sa jej vyhnúť, sú všeobecne známe, avšak zaujíma ma konkrétne odporúčanie. „Dôsledné dodržiavanie teplotného reťazca. Potravinu treba chladiť – všetky jej zložky - salmonelózy nevyrastú pri teplote vyššej ako šesť stupňov Celzia. Dôležité je aj školenie personálu, aby sa správal hygienicky a aby nechtiac nekontaminoval zložky pokrmov po tepelnom opracovaní. Najväčším zdrojom salmonel je hydinové mäso, čerstvé, ktoré sa nechladí a minimálne tepelne opracuje. Prípadne vajíčka, ktoré sa používajú surové alebo sa rozbíjajú v priestoroch, kde sa pripravujú aj iné jedlá. V tejto sfére treba veľmi pracovať s ľuďmi, učiť personál. Musíte vychovávať profesionálov.“

Je tu aj pojem krížovej kontaminácie. „Keď varíte knedľu alebo nejakú prílohu, nesmiete ju krájať na mieste, kde predtým niekto krájal surovú hydinu a neočistil to po sebe. Skrátka keď sa nedáva dôraz na hygienu, nepomôže nič.“

Na záver ma zaujíma, či majú skúsenosť so súdnymi spormi, obvineniami v tom duchu, že napríklad zákazník povie, že sa nakazil v konkrétnej reštaurácii. „My sme viac-menej na strane výrobcu; patogénnym mikroorganizmom sa venovať nemôžeme, nemáme na to podmienky, bolo by to nebezpečné pre študentov počas výučby. Toto je priestor pre úrady verejného zdravotníctva, pre inštitúcie úradnej kontroly. Oni majú laboratóriá, legislatívne nástroje, posudky, majú medzi sebou lekárov. To je ich parketa.“

 

Text: Katarína Macková
Foto: redakcia 

    

 

 Oddelenie potravinárskej technológie

Pedagogicko-výchovná práca je na ňom orientovaná predovšetkým na výchovu a formovanie vysokoškolsky vzdelaných odborníkov pre potreby potravinárskeho priemyslu a jeho vedecko-vývojovú základňu. Absolventi sa uplatňujú ako technológovia, prevádzkoví inžinieri, riadiaci pracovníci v cukrovarníckom, mlynsko-pekárenskom, škrobárenskom, krmovinárskom, konzervárenskom, mäsovom, hydinárskom, mraziarenskom, mliekarenskom, tukárskom a kozmetickom priemysle, ďalej v závodoch pridružených výrob, v kontrolných potravinárskych a zdravotníckych laboratóriách, vo veľkých obchodných spoločnostiach a distribučných zariadeniach so zameraním na kontrolnú, analytickú, biochemickú, mikrobiologickú, konzervačnú a inžiniersku problematiku, so znalosťami modernej obalovej techniky, projektovej prípravy výroby a jej ekonomického zhodnotenia. Časť absolventov pracuje ako výskumní pracovníci v potravinárskom, chemickom a zdravotníckom výskume a ako pedagógovia v odbornom a vysokom školstve.

Absolventi ovládajú chemickotechnologické, chemickoinžinierske, biochemické a fyzikálnochemické pochody, ktoré prebiehajú pri výrobe potravinárskych produktov, ďalej zloženie surovín, pomocných látok, metódy laboratórnej a prevádzkovej kontroly, moderné metódy hodnotenia potravín, najnovšie poznatky z fyzikálnej a koloidnej chémie a aplikácie teoretických základov zo všeobecných základných vedných disciplín a najnovšiu mechanizáciu a automatizáciu výrobných procesov.

Výskumné aktivity Oddelenia potravinárskej technológie sa orientujú na:
■ chémiu lipidov a technológiu tukov, prírodné antioxidanty, chémiu tenzidov a technológiu detergentov, kozmetológiu a bytovú chémiu, hygienu a sanitáciu v potravinárskom a kozmetickom priemysle,
■ chémiu, technológiu a mikrobiológiu mlieka a mliečnych produktov, chémiu a technológiu cereálií, chémiu a technológiu mäsa, chémiu sacharidov a technológiu výroby cukru, inovatívne technológie vo výrobe cukroviniek a čokolády,
■ vývoj nových analytických metód na určenie prirodzených a nepôvodných zlúčenín prítomných v potravinách, biokonzerváciu zeleniny, autentifikáciu potravinárskych výrobkov a surovín,
■ vývoj nových druhov funkčných potravinových produktov.

Oddelenie výživy a hodnotenia kvality potravín

Svojím zameraním sa podieľa na výučbe 3-ročného bakalárskeho a 5-ročného inžinierskeho štúdia v odbore Potravinárstvo. Toto štúdium je koncipované tak, aby poskytlo potrebné teoretické a praktické základy pre osvojenie si vedeckých poznatkov súvisiacich so špecializáciou Výživa a hodnotenie potravín. Pedagogicko-výskumná náplň je zameraná predovšetkým na chémiu potravín, analýzu potravín, potravinársku mikrobiológiu a ďalšie príbuzné potravinárske oblasti/predmety. Výučba sa sústreďuje do 3. ročníka bakalárskeho a do 4. a 5. ročníka inžinierskeho štúdia. Hlavným cieľom je rozvíjať a poskytnúť teoretické i praktické znalosti potrebné pre úspešné zvládnutie potravinárskej problematiky tak celkovo, ako i z hľadiska potrieb jednotlivých potravinárskych technológií.

Významnou súčasťou aktivít oddelenia je vedeckovýskumná činnosť, ktorá sa uskutočňuje v úzkej spolupráci s inými pracoviskami, predovšetkým s ďalšími potravinársky orientovanými oddeleniami. Zameriava sa na optimalizáciu fyzikálno-chemických a biologických faktorov významných pre zvyšovanie výživovej a senzorickej hodnoty potravín. Zahŕňa štúdium podmienok rozvoja potravinársky dôležitých mikroorganizmov, štúdium dynamiky chemickej skladby a výživovej hodnoty potravín a rozvoj a aplikáciu analytických a ďalších metód využívaných pri hodnotení potravín. Cieľom oddelenia je poskytnúť poslucháčom potravinárstva potrebné teoretické i praktické znalosti požadované pre zvládnutie nasledovného štúdia potravinárskej technológie. Výskumné aktivity Oddelenia výživy a hodnotenia kvality potravín sa zameriavajú na oblasti výživy a ochrany zdravia, mikrobiologické aspekty potravinovej bezpečnosti a kvality a chémie, analýzy a hodnotenia potravín.

Hlavnými výzvami sú:
■ štúdie zdraviu prospešných látok nachádzajúcich sa v potravinách, vrátane ich preventívnych a terapeutických vlastností,
■ monitoring primárnych potravinových zdrojov a príprava funkčných potravín a potravinových doplnkov,
■ bioaktívne zlúčeniny, potravinárske aditíva, nutraceutiká a funkčné testovanie potravín in vitro a in  vivo, vrátane klinických testov,
■ kvalitatívne a kvantitatívne porovnanie črevnej mikroflóry u vegetariánov a všežravcov,
■ hodnotenie úloh mikroorganizmov v potravinách,
■ systémové zabezpečenie zdravotnej neškodnosti v potravinovom reťazci,
■ štúdium endogénnych a exogénnych vplyvov na vznik rezistencie voči antibiotikám,
■ štúdium reakcií relevantných populácií mikroorganizmov na vonkajšie a vnútorné faktory prostredia potravín, ako aj kvantitatívneho popisu ich správania (rast, inhibícia, prežitie),
■ hodnotenie trvanlivosti potravín, mikrobiologickej kvality a hygienického zabezpečenia výroby tradičných potravinárskych produktov,
■ izolácia a charakterizácia fyziologicky aktívnych zlúčenín získaných zo zelenej hmoty, analýza antioxidačných vlastností primárnych potravinových zdrojov, stanovenie biologickej aktivity (antimikrobiálnej, antimutagénnej, genotoxickej) prírodných a syntetických zlúčenín.

 

Zdroj: stuba.sk